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唐三镜夏季做酒注意这四点,与“酒酸”说拜拜

时间:2018-8-10 11:26:38 浏览:4置顶修改删除
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夏季用不锈钢酿酒设备做酒,因气温高,空气湿度大,在发酵过程中容易酸坏,夏季酿酒注意这四点,与“酒酸”说拜拜!无酸不成酒,酸是白酒中必不可小的组成部分,是重要的呈味物质,同时,它与其它香味物质共同组成白酒的芳香。

夏季用不锈钢酿酒设备注意这四点:酿白酒过犹不及,酸虽好,可含量一定要适中,适量的酸可对酒起缓冲作用,并在贮存过程中能缓慢地形成香脂。酸量少,酒味淡,后味短;酸量大,酸味露头,酒味粗糙。酸对酒的甜度也有影响,太酸的酒使酒的“回甜”减小。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

一、造成白酒中酸味过量的原因主要有:

1、酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。夏季温度高,杂菌繁殖快,在酿酒过程中除做好常规的卫生管理外,一些卫生死角也要定期清理,比如搅拌工具、甑桶盖、发酵车间……季用不锈钢酿酒设备注意这四点:发酵

2、配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低导致原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(36℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。夏季用不锈钢酿酒设备注意这四点:配槽,夏季酿酒应加大配糟/加辅料的比例,降低淀粉浓度,培菌糖化时堆粮不要太厚,此外,温度太高是用熟料液态、半固态代替传统固态发酵。

3、酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。白酒酒曲性能稳定,具有夏不酸酒,夏不坏醅的特点,夏季酿酒,熟料用量0.5%,生料0.7%。夏季用不锈钢酿酒设备注意这四点:酒曲质量

4、酿酒设备蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。夏季用不锈钢酿酒设备注意这四点:蒸馏,很多地方以喝低度酒为主,一些酿酒者喜欢用尾酒来降低,这是不可取的,因为尾酒中杂醇油含量高,含酸多。不过,尾酒经一段时间的陈酿后用来调酒是极好的。